Caldo Tonkotsu Japonés: Base Cremosa de Huesos de Cerdo

Domina el alma del ramen japonés con este caldo Tonkotsu blanco y aterciopelado. Una base rica lograda mediante la extracción de colágeno y tuétano de cerdo.

Ingredientes

• 0.5 piece manita de cerdo (limpia)
• 1 large hueso de caña de cerdo (con tuétano)
• 15 pieces patas de pollo
• 2–3 stalks cebolletas verdes
• 3–4 slices jengibre fresco
• 2 tbsp vino blanco o sake
• as needed agua

Instrucciones

1. 1Preparar la base de carne

   

   Coloca media manita de cerdo limpia, un hueso de caña grande y quince patas de pollo en una olla a presión profunda. Estos ingredientes ricos en colágeno son fundamentales para crear el cuerpo espeso y reconfortante de una base de sopa japonesa clásica.

   Tip: Asegúrate de que la manita esté bien limpia y sin vello para mantener un sabor puro y una textura suave en el caldo final.
2. 2Cubrir con agua

   

   Vierte suficiente agua para sumergir completamente la carne y los huesos. Empezar con agua fría es clave para extraer gradualmente el sabor y el tuétano a medida que sube la temperatura.

   Tip: Usar agua filtrada ayudará a conseguir el sabor más limpio posible para tu base de caldo.
3. 3Añadir aromáticos frescos

   

   Añade las cebolletas y las rodajas gruesas de jengibre a la olla. Estos ingredientes son cruciales para neutralizar los olores fuertes del cerdo y el pollo, aportando una profundidad sutil y refrescante.

   Tip: Puedes machacar ligeramente las cebolletas y el jengibre antes de añadirlos para liberar sus aceites esenciales con mayor eficacia.
4. 4Desodorizar con vino blanco

   

   Añade dos cucharadas de vino blanco a la olla. El componente ácido es esencial para neutralizar olores y equilibrar el perfil de sabor intenso del tuétano de cerdo y pollo.

   Tip: Si no tienes vino blanco, un vino de cocina seco o sake también funcionan de maravilla para neutralizar olores.
5. 5Retirar las impurezas

   

   Cuando el agua rompa a hervir, usa una cuchara grande para retirar con cuidado la espuma gris y las impurezas que suben a la superficie. Este paso es vital para lograr una base limpia y blanca sin sabores amargos.

   Tip: Sé constante; retirar la espuma continuamente durante el hervor inicial garantiza un resultado mucho más refinado y profesional.
6. 6Rellenar con agua hirviendo

   

   Si el nivel de agua baja tras retirar la espuma, rellena con agua hirviendo. Mantener el nivel de líquido es necesario para que la carne y los huesos se cocinen uniformemente.

   Tip: Usa siempre agua hirviendo para rellenar; así mantendrás la temperatura interna y no detendrás el proceso de cocción.
7. 7Retirar la carne y los huesos

   

   Una vez finalizado el ciclo de presión y cuando la carne esté tan tierna que se desprenda sola, retira la manita, los huesos y las patas con un colador grande. Reserva el líquido de la olla.

   Tip: Deja que los ingredientes escurran un segundo sobre la olla para no perder ni una gota de ese líquido concentrado y sabroso.
8. 8Separar la carne de los huesos

   

   Pasa la carne y los huesos a un bol grande. Usa una espátula de madera para presionar los ingredientes ablandados, separando la carne tierna, la piel y el tejido conectivo de las estructuras óseas duras.

   Tip: La carne debe estar extremadamente tierna en este punto, desprendiéndose de los huesos casi sin ningún esfuerzo.
9. 9Machacar la carne hasta crear una pasta

   

   Desecha los huesos grandes y duros, conservando solo la carne tierna y los tejidos blandos. Tritura todo con un machacador de cocina hasta obtener una pasta fina. Esto facilita que los sabores y la gelatina se emulsionen en la sopa.

   Tip: Machacar la carne crea esa sensación en boca rica y la textura cremosa característica de los caldos de ramen de alta calidad.
10. 10Devolver la carne machacada a la olla

    

    Desliza toda la carne machacada, el tuétano y la piel de nuevo a la olla con el caldo original. Estos sabores concentrados son el secreto de una base de sopa digna de un restaurante.

    Tip: Asegúrate de aprovechar hasta el último trozo de la pasta; ahí es donde reside todo el colágeno y el sabor del plato.
11. 11Hervir hasta que blanquee

    

    Cocina el caldo a fuego lento sin tapa durante una hora para que las grasas se emulsionen y el líquido se vuelva blanco. En los últimos 10 minutos, sube el fuego al máximo para espesar la consistencia.

    Tip: Mantén la olla destapada en esta etapa para permitir que la sopa reduzca e intensifique su sabor.
12. 12Colar el caldo

    

    Cuando el caldo esté rico y cremoso, pásalo por un colador de malla fina a un recipiente limpio. Esto filtrará los residuos de carne y hueso, dejando una base perfectamente suave y aterciopelada.

    Tip: ¡No tires los residuos! Puedes añadir más agua y hervirlos de nuevo para crear un segundo caldo más ligero para otras recetas.
13. 13Retirar la grasa solidificada

    

    Deja que el caldo se enfríe hasta que se solidifique en una gelatina firme. Una capa de grasa amarilla subirá a la superficie; retírala con cuidado usando palillos o una cuchara. Esto garantiza un sabor puro sin ser grasiento.

    Tip: Eliminar esta grasa mejora significativamente la textura, haciendo que el caldo se sienta rico pero no pesado en el paladar.

Conservación y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes