Tagliatelle al Ragù caseras
carrillera y jarrete de ternera

Eleva la comida reconfortante italiana clásica con carrillera y jarrete de ternera estofados a fuego lento, combinados con rica pasta fresca al huevo y un ragú brillante y lleno de sabor.

Ingredientes

• 400 g harina 00
• 4 yemas de huevo
• 500 g carrillera de ternera
• 500 g jarrete de ternera con hueso y tuétano
• 200 g carne de salchicha italiana
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 1 cebolla
• 300 ml vino tinto
• 400 g puré de tomate passata
• 500 ml caldo de pollo
• 2 ramitas romero fresco
• 4 hojas salvia fresca
• 2 hojas de laurel
• a gusto sal y pimienta negra
• a gusto aceite de oliva

Instrucciones

1. 1Picar finamente las zanahorias

   

   Coloca las zanahorias peladas en una tabla de cortar de madera y utiliza un cuchillo de cocina afilado para picarlas finamente en cubos pequeños y uniformes para la base del sofrito.

   Tip: Mantén los dedos curvados hacia adentro como una garra para protegerlos mientras usas la hoja del cuchillo contra tus nudillos.
2. 2Picar el apio

   

   Toma los tallos de apio frescos y pícalos finamente en la tabla de cortar de madera para que coincidan con el tamaño de las zanahorias picadas previamente.

   Tip: Un tamaño uniforme asegura que todas las verduras aromáticas se cocinen de manera uniforme juntas en la olla.
3. 3Cortar la cebolla en cubitos

   

   Corta una cebolla por la mitad y haz incisiones horizontales y verticales antes de picarla finamente en la tabla de cortar de madera para completar el trío del sofrito.

   Tip: Dejar la raíz intacta mientras picas ayuda a mantener las capas unidas para un corte más fácil.
4. 4Cortar la carrillera de ternera

   

   Coloca la carrillera de ternera cruda en la tabla de cortar de madera y córtala en porciones manejables usando un cuchillo de cocina afilado.

   Tip: Recortar el exceso de piel plateada puede ayudar a lograr una textura más tierna durante una cocción larga a fuego lento.
5. 5Preparar el jarrete de ternera y el tuétano

   

   Organiza el corte de jarrete de ternera crudo y la sección de tuétano juntos en la tabla de cortar de madera en preparación para condimentar.

   Tip: El tuétano añade una profundidad rica y gelatinosa a la salsa de ragú a medida que se deshace durante la cocción a fuego lento.
6. 6Condimentar los cortes de ternera

   

   Espolvorea generosamente sal y pimienta negra agrietada sobre los cortes de carrillera y jarrete de ternera crudos dispuestos en la tabla de madera.

   Tip: Condimentar la carne justo antes de cocinar realza las notas saladas fundamentales del estofado.
7. 7Cocinar el sofrito

   

   Añade las zanahorias, el apio y las cebollas picadas en una olla con un poco de aceite de oliva y tuétano. Cocina las verduras a fuego medio hasta que se ablanden y comiencen a caramelizarse.

   Tip: Remueve con frecuencia para asegurar que las verduras se cocinen de manera uniforme sin quemarse.
8. 8Añadir la carne de salchicha a la sartén

   

   Toma trozos de carne de salchicha italiana y colócalos directamente en una sartén caliente para comenzar el proceso de dorado.

   Tip: Desmenuza la carne de salchicha en trozos más pequeños para que se dore de manera uniforme en la superficie de la sartén.
9. 9Freír la carne de salchicha

   

   Usa una espátula para remover y desmenuzar la carne de salchicha italiana mientras se fríe, asegurando que se cocine por completo y obtenga una textura ligeramente dorada.

   Tip: Continúa removiendo frecuentemente para evitar que se queme y asegurar una cocción uniforme.
10. 10Combinar la salchicha con las verduras

    

    Transfiere la carne de salchicha italiana frita a la olla que contiene las verduras cocidas, luego revuélvelas juntas para combinar los sabores.

    Tip: Raspa todos los trozos sabrosos de la sartén hacia la olla de verduras para que no se desperdicie nada de sabor.
11. 11Desglasar con vino tinto

    

    Vierte vino tinto en la olla que contiene las verduras y la carne de salchicha, permitiendo que hierva a fuego lento e infunda la mezcla con una gran profundidad.

    Tip: Deja que el vino hierva a fuego lento hasta que el aroma del alcohol se reduzca antes de pasar a la siguiente adición de líquido.
12. 12Sellar los cortes de ternera

    

    Coloca los cortes de ternera sazonados en una sartén caliente para sellarlos a alta temperatura hasta que se forme una costra rica en la superficie.

    Tip: Asegúrate de que la sartén esté lo suficientemente caliente antes de añadir la ternera para lograr un sellado profundo y sabroso.
13. 13Verter vino tinto sobre la ternera sellada

    

    Vierte vino tinto directamente sobre los cortes de ternera sellados en la sartén a alta temperatura para desglasar y construir un sabor profundo.

    Tip: Asegúrate de que la sartén esté muy caliente para que el vino chisporrotee y el alcohol se evapore rápidamente.
14. 14Pasar la ternera sellada a la olla de verduras

    

    Recoge con cuidado los trozos de ternera sellados y transfiérelos directamente a la olla que contiene las verduras cocidas.

    Tip: Haz esto con suavidad para conservar todos los jugos sabrosos y la grasa renderizada.
15. 15Añadir passata y hierbas aromáticas

    

    Vierte el puré de tomate (passata) y el caldo de pollo en la olla sobre la carne y las verduras, luego añade romero fresco, salvia y hojas de laurel.

    Tip: Ata las hierbas frescas juntas con hilo de cocina si deseas retirarlas fácilmente más tarde antes de mezclar.
16. 16Hacer la masa de pasta fresca

    

    Crea un hueco en el centro de un montón de harina en una superficie de mármol blanco y añade cuidadosamente las yemas de huevo en su interior.

    Tip: Asegúrate de que las paredes de harina sean lo suficientemente altas para que las yemas de huevo no se desborden antes de mezclar.
17. 17Amasar la masa de pasta

    

    Amasa la mezcla a fondo hasta que se una en una bola suave y cohesiva de masa de pasta fresca en la encimera de mármol.

    Tip: Amasa firmemente usando las palmas de tus manos para desarrollar el gluten y obtener una textura suave.
18. 18Estirar la masa de pasta

    

    Pasa la masa de pasta fresca reposada a través de una máquina para pasta, reduciendo gradualmente los ajustes de grosor hasta obtener láminas de pasta largas y suaves.

    Tip: Espolvorea ligeramente las láminas de pasta con harina para evitar que se peguen a los rodillos de la máquina.
19. 19Cortar en tagliatelle

    

    Espolvorea ligeramente la lámina de pasta estirada, dóblala sin apretar y utiliza un cuchillo de chef afilado para cortarla transversalmente en tiras uniformes para formar los tagliatelle.

    Tip: Asegúrate de no presionar demasiado fuerte al cortar para que las capas dobladas permanezcan separadas.
20. 20Dar forma a los nidos de pasta

    

    Reúne los hilos de tagliatelle recién cortados y dales forma de nidos sueltos sobre una superficie enharinada para que se sequen ligeramente antes de cocinarlos.

    Tip: Espolvorea con un poco de harina de sémola para evitar que los nidos se peguen entre sí.
21. 21Retirar la ternera estofada

    

    Una vez que los cortes de ternera estén completamente tiernos después de cocinarse a fuego lento, sácalos con cuidado de la olla usando un utensilio y resérvalos para que se enfríen antes de picarlos.

    Tip: Deja que la carne se enfríe un poco para que sea más fácil de manipular y picar finamente.

Almacenamiento y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes