Chashu de Cerdo
Ramen Tonkotsu: Receta Japonesa Auténtica

Aprende a preparar un tierno chashu de panceta que se deshace en la boca, servido en un caldo Tonkotsu cremoso con huevos marinados perfectamente cremosos.

Ingredientes

• 1 kg panceta de cerdo (pieza entera)
• 2 cebolletas
• 30 g jengibre fresco
• 100 ml mirin
• 100 ml sake o vino para cocinar
• 150 ml salsa de soja clara
• 1 tsp ajo en polvo
• 50 g azúcar piedra (o azúcar cande)
• 4 huevos pasados por agua
• 4 servings fideos ramen
• 1.5 l caldo Tonkotsu
• 100 g brotes de bambú
• 50 g setas oreja de madera
• 2 sheets alga nori
• to taste aceite de chile (rayu)
• to taste semillas de sésamo blanco

Instrucciones

1. 1Preparar y limpiar la panceta

   

   Coloca la pieza entera de panceta sobre una rejilla en tu zona de trabajo. Usa un cuchillo afilado para recortar con cuidado cualquier exceso de grasa colgante o bordes irregulares. Crear una forma rectangular limpia en esta etapa garantiza que la carne se enrolle con fuerza y se cocine de manera uniforme más adelante.

   Tip: Enfriar la panceta en el congelador durante 15-20 minutos antes de recortarla endurece la grasa y facilita mucho los cortes limpios.
2. 2Tiernizar para absorber el sabor

   

   Con la punta de un cuchillo afilado, realiza numerosas perforaciones pequeñas por toda la superficie de la panceta. Este paso cumple dos funciones: ayuda a romper los tejidos conectivos más duros y crea canales que permiten que el líquido del braseado penetre profundamente durante la cocción.

   Tip: Intenta perforar también las capas de piel y grasa, ya que esto ayuda a que la grasa se funda de manera más eficaz al cocinar.
3. 3Enrollar la panceta de cerdo

   

   Toma la pieza de panceta ya preparada y enróllala con firmeza formando un cilindro uniforme. Es fundamental que el rollo quede compacto para que la carne mantenga su forma circular clásica y se cocine de manera homogénea durante el proceso de braseado lento.

   Tip: Enrolla con la mayor presión posible para evitar huecos; si la carne es demasiado gruesa para enrollarla, puedes rebajar un poco el interior antes de empezar.
4. 4Asegurar el rollo con hilo de cocina

   

   Una vez formado el cilindro, utiliza hilo bramante de cocina para atarlo de forma segura. Envuelve el hilo en un patrón cruzado o en espiral a lo largo de toda la pieza. Atarlo con fuerza es esencial para mantener la redondez y evitar que la carne se desenrolle en la olla.

   Tip: Mantén los nudos espaciados de forma uniforme, a unos 2 centímetros de distancia, para asegurar un grosor constante y rodajas perfectas.
5. 5Pasar la carne a la olla de cocción

   

   Coloca con cuidado el rollo de cerdo en una olla pesada, preferiblemente de hierro fundido o esmaltada. Este tipo de ollas distribuyen el calor de forma uniforme y su tapa pesada retiene la humedad. Si prefieres un sabor más profundo, puedes sellar el exterior del rollo con un poco de aceite hasta que esté dorado antes de añadir los líquidos.

   Tip: Asegúrate de que la olla sea lo suficientemente grande para que el rollo repose plano sin tocar las paredes con demasiada presión.
6. 6Añadir los aromáticos y el líquido

   

   Añade las cebolletas frescas y el jengibre laminado a la olla. Vierte la salsa de soja, el mirin y el vino de cocina, y luego incorpora el ajo en polvo y el azúcar piedra. Estos ingredientes crean la base dulce y salada que define al chashu auténtico, infundiendo a la carne un rico color caoba.

   Tip: El azúcar piedra proporciona un dulzor más sutil y un acabado mucho más brillante a la salsa que el azúcar blanco común.
7. 7Tapar y cocinar a fuego lento

   

   Coloca la tapa en la olla para comenzar el braseado. Cocina el cerdo a fuego muy lento durante unos 60 minutos, recordando darle la vuelta a la mitad del tiempo. El diseño de la olla ayuda a atrapar el calor y la humedad, lo cual es vital para que la carne quede extremadamente tierna.

   Tip: La tapa pesada crea un ambiente de auto-hilvanado que mantiene la panceta jugosa y permite que el sabor penetre hasta el centro.
8. 8Marinar con los huevos

   

   Cuando el cerdo se haya enfriado a temperatura ambiente, añade los huevos pelados a la olla con la carne y la salsa. Refrigera el conjunto durante toda la noche para permitir que los sabores impregnen profundamente tanto la carne como los huevos.

   Tip: Para obtener el sabor más intenso y un exterior oscuro y brillante en los huevos, no te saltes el reposo nocturno en la nevera.
9. 9Cortar el chashu en rodajas

   

   Retira el rollo de cerdo frío del marinado y corta con cuidado el hilo de cocina. Usa un cuchillo muy afilado para cortar el cilindro en rodajas gruesas y uniformes. Al estar la carne fría, es mucho más sencillo conseguir cortes limpios y de aspecto profesional.

   Tip: Realiza un movimiento de sierra suave con el cuchillo para no aplastar el interior tierno del rollo de cerdo.
10. 10Sopletear la superficie

    

    Coloca las rodajas en una sartén y usa un soplete de cocina para pasar la llama sobre la superficie hasta que esté ligeramente tostada y burbujeante. Este proceso potencia la reacción de Maillard, añadiendo un aroma ahumado y una profundidad de sabor espectacular.

    Tip: Mantén el soplete en movimiento constante para lograr un tostado uniforme sin llegar a quemar la carne.
11. 11Glasear las rodajas de Chashu

    

    Después de pasar el soplete por las rodajas, reduce el líquido de braseado restante a fuego alto hasta que tenga una consistencia de jarabe. Usa un cucharón para verter esta salsa rica y sabrosa sobre la carne para obtener un acabado brillante y lleno de sabor.

    Tip: Al reducir la salsa concentras los sabores de la soja y el azúcar, logrando el equilibrio perfecto entre dulce y salado.
12. 12Añadir los fideos al caldo

    

    Traslada con cuidado los fideos de ramen cocidos desde el colador al cuenco que ya contiene el caldo Tonkotsu caliente. Asegúrate de que los fideos estén bien escurridos para evitar que el agua residual diluya la textura rica y cremosa de la sopa.

    Tip: Sacude el colador con firmeza un par de veces para eliminar toda el agua antes de añadir los fideos al cuenco.
13. 13Coronar con el cerdo Chashu

    

    Con la ayuda de unas pinzas o palillos, coloca dos rodajas generosas de chashu braseado sobre los fideos. El ligero toque ahumado de la carne se liberará en el caldo Tonkotsu caliente mientras reposa.

    Tip: Colocar la carne a un lado del cuenco deja espacio para el resto de ingredientes y crea una presentación mucho más profesional.
14. 14Añadir los ingredientes finales

    

    Coloca con cuidado las mitades de huevo y los brotes de bambú sobre la superficie del ramen. Estos complementos, junto con las setas oreja de madera, completan el plato tradicional aportando una variedad de texturas que armonizan con el caldo.

    Tip: Para un sabor y color óptimos, deja los huevos marinando en el líquido de cocción toda la noche; esto garantiza una yema cremosa y un aspecto delicioso.

Conservación y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes