Fideos Estirados Auténticos al Estilo Shanxi (con Sal
Alcalino)

Domina la técnica tradicional para obtener fideos estirados a mano, finos y elásticos. Esta receta utiliza polvo alcalino para lograr una textura perfecta.

Ingredientes

• 500 g harina
• 3 g sal comestible
• 2 g polvo alcalino comestible
• 300 g agua fría

Instrucciones

1. 1Medir los ingredientes

   

   Coloca un tazón grande de metal sobre una báscula digital. Agrega 500 gramos de harina, 3 gramos de sal y 2 gramos de polvo alcalino comestible. Mezclar estos ingredientes correctamente es la base para lograr unos fideos estirados exitosos.

   Tip: Asegúrate de que la báscula esté configurada en gramos para mayor precisión, ya que cantidades pequeñas como 2 gramos de polvo alcalino son críticas para la textura del fideo.
2. 2Mezclar los ingredientes secos

   

   En un tazón grande, combina la harina, la sal comestible y el polvo alcalino. Usa la mano para incorporar completamente la sal y el polvo alcalino en la harina, asegurando una distribución uniforme antes de añadir cualquier líquido.

   Tip: Usar la cantidad correcta de polvo alcalino es crucial para lograr la textura característica de los fideos estirados.
3. 3Añadir agua a la harina

   

   Vierte 300 gramos de agua fría en la mezcla de harina. El uso de agua fría es importante para crear una consistencia de masa más firme, necesaria para un estirado de fideos adecuado.

   Tip: Añade el agua gradualmente mientras mezclas para controlar la consistencia de la masa.
4. 4Formar escamas de masa

   

   Con los dedos separados como si fueran un tenedor, mezcla la harina y el agua con un movimiento de remoción: arriba, abajo, izquierda y derecha. Continúa hasta que no quede harina seca y la mezcla se asemeje a pequeñas escamas similares al algodón.

   Tip: Formar escamas primero es esencial para asegurar que la masa se hidrate uniformemente antes de amasar.
5. 5Formar una masa cohesiva

   

   Una vez que la mezcla haya formado escamas uniformes, júntalas y amasa firmemente hasta crear una sola bola de masa sólida y suave.

   Tip: Asegúrate de que todas las escamas estén integradas en la bola de masa para obtener una textura consistente.
6. 6Desarrollar elasticidad

   

   Coloca la masa reposada sobre una superficie de trabajo. Amásala a fondo estirándola a lo largo del borde de la mesa, doblándola y golpeándola contra la superficie. Repite este proceso riguroso de siete a ocho veces para desarrollar el gluten necesario para el estirado.

   Tip: Si la masa se rompe durante el amasado, no te preocupes; persiste y sigue trabajando hasta que se vuelva suave y flexible.
7. 7Estirar y amasar

   

   Para desarrollar el gluten, amasa la masa a lo largo del borde de la mesa estirándola extensamente. Evita enrollarla en una bola redonda como si fueran bollos al vapor; en su lugar, estira, golpea y dobla repetidamente la masa para aumentar su elasticidad.

   Tip: Si la masa se rompe durante el proceso de estirado, no te preocupes. Es normal; sigue amasando y persistiendo hasta que la textura mejore.
8. 8Doblar y fortalecer

   

   Después de estirar la masa, dóblala sobre sí misma y presiona firmemente. Repetir este proceso de doblado y estirado de siete a ocho veces mejorará significativamente la calidad y elasticidad de la masa para el estirado final.

   Tip: Concéntrate en mantener el grosor de la cuerda uniforme; si los extremos se vuelven delgados, dóblalos y vuelve a amasar las secciones más gruesas.
9. 9Relajar el gluten

   

   Dado que la masa está firme, déjala colgar o reposar después de trabajarla. Esta fase de relajación es crucial; si intentas estirar los fideos mientras el gluten está demasiado tenso, las hebras se romperán en lugar de estirarse.

   Tip: Observa la masa: si se siente demasiado resistente, déjala reposar más tiempo en lugar de forzar el estirado.
10. 10Asegurar un grosor uniforme

    

    Continúa trabajando la masa sobre la mesa, enfocándote en la consistencia. Si notas un grosor desigual, amasa de nuevo las partes más gruesas, afloja la masa y estírala hasta que sea uniforme en toda su longitud.

    Tip: Una cuerda de masa uniforme es el secreto para obtener hebras de fideos del mismo tamaño.
11. 11Estirar los fideos

    

    Con la masa correctamente amasada y relajada, sujeta los extremos y tira con firmeza. Dobla las hebras sobre sí mismas y repite el movimiento de estirado para lograr el grosor deseado de los fideos al estilo Shanxi.

    Tip: Usa un movimiento suave y constante. Si el gluten está bien relajado, la masa se estirará en hebras largas y finas sin romperse.

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