Costillas estilo St. Louis ahumadas
salsa mop de manzana

Costillas St. Louis ahumadas a fuego lento con leña de roble y una salsa mop de manzana ácida. El auténtico sabor de la barbacoa con un ahumado perfecto.

Ingredientes

• 1 slab costillas de cerdo estilo St. Louis
• 2 tbsp sal gruesa
• 2 tbsp pimienta negra gruesa
• 1 tbsp ajo en polvo
• 1 cup vinagre de sidra de manzana
• 0.5 cup azúcar moreno
• 0.5 cup ketchup
• optional leños de leña de roble (post oak)

Instrucciones

1. 1Limpiar y perfilar el costillar

   

   Coloca el costillar de estilo St. Louis crudo sobre una tabla de cortar con el lado del hueso hacia arriba. Con un cuchillo de chef afilado, recorta los bordes sueltos e irregulares, los trozos colgantes de carne o el exceso de grasa de los extremos. Esto garantiza que el costillar tenga una forma uniforme para que se cocine de manera homogénea durante el ahumado.

   Tip: Recortar los extremos delgados e irregulares evita que se sequen o se quemen mientras se terminan de ahumar las partes más gruesas del costillar.
2. 2Retirar la membrana

   

   Localiza la membrana delgada y dura (la pleura) que cubre el lado del hueso de las costillas. Con los dedos o la punta de un cuchillo de mantequilla, levántala de uno de los huesos centrales, luego sujétala firmemente y despégala por completo de todo el costillar.

   Tip: Si la membrana se resbala y cuesta sujetarla, utiliza un trozo de papel de cocina para agarrarla con firmeza y evitar que se deslice.
3. 3Sazonar el lado del hueso

   

   Con las costillas orientadas con el lado del hueso hacia arriba, comienza a sazonar espolvoreando de manera uniforme una mezcla simple de sal, pimienta negra gruesa y ajo en polvo por toda la superficie. Asegúrate de cubrir bien toda la carne expuesta y los huesos para que cada bocado quede bien sazonado.

   Tip: Mantén la mano con la que sazonas a unos 20 o 30 centímetros por encima de la carne para lograr una distribución más amplia y uniforme sin formar acumulaciones de condimento.
4. 4Sazonar el lado de la carne

   

   Dale la vuelta a los costillares para que el lado grueso y carnoso quede hacia arriba. Aplica una capa generosa y uniforme de la misma mezcla de sal, pimienta negra y ajo en polvo por la parte superior y los lados, presionando ligeramente si es necesario para que el condimento se adhiera firmemente a la superficie húmeda de la carne.

   Tip: Deja reposar la carne sazonada a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de ahumar; la sal extraerá la humedad, se disolverá y creará una capa aglutinante perfecta.
5. 5Encender el ahumador

   

   Organiza una pequeña pila de leños de roble dentro de la cámara de combustión de tu ahumador de flujo desfasado, acomodándolos para permitir un flujo de aire adecuado. Dirige la llama de un soplete de propano de alta potencia hacia el centro de la pila de madera hasta que los leños prendan, produciendo una llama constante para precalentar la cámara de cocción.

   Tip: Utiliza leños secos y bien curados para garantizar un encendido limpio y rápido que evite el humo negro, espeso y amargo al principio.
6. 6Colocar las costillas en el ahumador

   

   Una vez que el ahumador se haya estabilizado a una temperatura objetivo de 275°F con un humo azul y limpio, abre la tapa de la cámara de cocción. Transfiere con cuidado los costillares de cerdo crudos bien sazonados y colócalos extendidos sobre las rejillas superiores, asegurándote de que no se superpongan ni queden amontonados.

   Tip: Coloca el extremo más grueso de los costillares más cerca del lado de la cámara de combustión, ya que esa zona recibe de forma natural un calor ligeramente más alto.
7. 7Revisar y voltear las costillas

   

   Después de unas tres horas de ahumado, abre la tapa para comprobar el progreso de las costillas estilo St. Louis. Voltea con cuidado los costillares sobre las rejillas para favorecer una absorción uniforme del calor, la penetración del humo y un renderizado constante de la grasa en ambos lados.

   Tip: Mantén la tapa del ahumador cerrada la mayor parte del tiempo para conservar una temperatura de cocción constante de 275°F.
8. 8Preparar la base de la salsa mop

   

   Comienza a preparar la salsa mop vertiendo el vinagre de sidra de manzana en un cazo pequeño de acero inoxidable sobre el azúcar moreno. Este líquido ácido constituye la base de sabor que equilibrará el perfil rico y ahumado del cerdo.

   Tip: El vinagre de sidra de manzana aporta una acidez brillante que ablanda la superficie de la carne y corta la grasa densa durante el ahumado.
9. 9Añadir el ketchup a la base

   

   Agrega el ketchup al cazo junto con la mezcla tibia de vinagre de sidra de manzana y azúcar moreno. Remueve bien a fuego medio para integrar todos los ingredientes de manera uniforme hasta obtener una base de salsa mop suave y homogénea.

   Tip: Mantén el fuego a un nivel de ebullición constante y remueve con frecuencia para asegurar que el azúcar moreno se disuelva por completo sin pegarse ni quemarse en el fondo.
10. 10Hervir a fuego lento y remover la salsa

    

    Mezcla los ingredientes combinados de la salsa mop en el cazo con una espátula de silicona turquesa. Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio durante unos 10 minutos, asegurándote de que todos los azúcares se disuelvan por completo y los sabores se integren en una mezcla armoniosa.

    Tip: Mantén el fuego bajo para que los azúcares de la salsa se caramelicen suavemente sin quemarse contra el fondo del cazo.
11. 11Barnizar las costillas durante el ahumado

    

    Abre el ahumador y utiliza una brocha de cocina de silicona para aplicar una capa generosa de la salsa mop templada sobre la parte superior de las costillas sazonadas. Repite este proceso cada 30 minutos para mantener la carne húmeda y formar un glaseado sabroso.

    Tip: Trabaja con rapidez al aplicar la salsa con la brocha para minimizar la cantidad de calor y humo que se escapa de la cámara del ahumador.
12. 12Cortar y servir las costillas

    

    Pasa las costillas completamente cocinadas a una tabla de cortar negra limpia una vez que alcancen una temperatura interna de 203°F. Con un cuchillo de chef afilado, corta con cuidado hacia abajo entre los huesos del costillar brillante y profundamente caramelizado para separarlo en porciones individuales.

    Tip: Deja reposar las costillas de 10 a 15 minutos antes de cortarlas para permitir que los jugos se redistribuyan, manteniendo la carne increíblemente jugosa.

Almacenamiento y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes