Pan de Masa Madre
Patata (Dos Variaciones)

Domina dos versiones sabrosas de pan de masa madre con patata: una con puré y romero, y otra con dados de patata y queso cheddar curado.

Ingredientes

• 500 g harina de fuerza
• 350 ml agua
• 100 g masa madre
• 10 g sal
• 150 g puré de patata
• 1 tbsp romero fresco
• 150 g dados de patata cocida
• 100 g queso cheddar rallado

Instrucciones

1. 1Verificar el desarrollo del gluten

   

   Toma un pequeño trozo de masa y estíralo suavemente entre tus dedos. Una masa bien desarrollada se estirará hasta formar una membrana fina y translúcida conocida como ventana de gluten, lo que indica que la red de gluten es fuerte y está lista para la fermentación.

   Tip: Si la masa se rompe fácilmente, necesita más amasado o ciclos de pliegues.
2. 2Añadir masa madre y sal

   

   Añade la masa madre, la sal y el agua restante a la masa autolizada. Combina estos ingredientes a fondo incorporándolos a la masa, asegurándote de que estén distribuidos uniformemente para iniciar el proceso de fermentación final.

   Tip: Añadir todos los ingredientes a la vez ayuda a lograr una estructura de masa más uniforme durante la fase de fortalecimiento.
3. 3Técnica de golpe y pliegue

   

   Realiza la técnica de golpe y pliegue (slap-and-fold) sobre una superficie limpia. Levanta la masa, golpéala contra la encimera y dóblala sobre sí misma para fortalecer el gluten. Continúa este movimiento durante unos 3 minutos hasta que la masa esté suave y deje de pegarse a las manos.

   Tip: Esta técnica es muy efectiva para masas de alta hidratación para crear una textura fuerte y suave.
4. 4Verificar la fuerza del gluten

   

   Después de 30 minutos de reposo, tira de la masa hacia arriba para comprobar la estructura del gluten. Deberías ver una superficie fuerte, elástica y lisa que indica que la masa ha desarrollado suficiente fuerza para la etapa de relleno.

   Tip: Probar la masa en esta etapa confirma que la fermentación y el fortalecimiento van por buen camino.
5. 5Incorporar patata y romero

   

   Añade el puré de patatas y las agujas de romero fresco a la masa. Estos añadidos aportarán sabor y una textura suave a tu pan final.

   Tip: Asegúrate de que las patatas estén a temperatura ambiente antes de añadirlas a la masa.
6. 6Mezclar los rellenos

   

   Usa un movimiento de estirado y pliegue hacia arriba para incorporar el puré de patatas y el romero uniformemente. Este método asegura que los rellenos se distribuyan sin desgasificar demasiado la masa.

   Tip: Sé suave durante los pliegues para mantener las burbujas de aire que se desarrollan en la masa.
7. 7Laminar la masa con patata

   

   Extiende suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo fino y uniforme. Distribuye el puré de patatas sobre la superficie, asegurándote de incorporarlo sin romper la delicada masa, luego realiza un pliegue de laminado para sellar la mezcla en el interior.

   Tip: Mantén tus manos ligeramente enharinadas para evitar que la masa se pegue durante el estirado.
8. 8Doblar en rectángulo

   

   Después de estirar y añadir el relleno, dobla los bordes de la masa hacia adentro para formar un paquete rectangular compacto. Esta técnica de capas ayuda a construir estructura y asegura que el relleno esté bien distribuido.

   Tip: Manipula la masa con cuidado para mantener la integridad de las burbujas de aire desarrolladas durante la fermentación.
9. 9Estirar y plegar

   

   Con la mano húmeda, toma el borde de la masa en el bol, estíralo hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite este proceso en todos los lados para fortalecer la red de gluten.

   Tip: Humedece tus manos antes de tocar la masa para minimizar que se pegue sin añadir harina extra.
10. 10Añadir relleno de patata y queso

    

    Estira la segunda porción de masa en una lámina fina y espolvorea uniformemente los dados de patata cocida y el queso cheddar rallado. Esto crea un relleno sabroso y texturizado, distinto a la versión de puré.

    Tip: Asegúrate de que los dados de patata estén bien cocidos y fríos antes de añadirlos para evitar romper la masa.
11. 11Enrollar la masa

    

    Una vez que el queso y la patata estén extendidos uniformemente, enrolla cuidadosamente la masa en un cilindro o dóblala para encerrar los rellenos. Presiona suavemente mientras enrollas para eliminar grandes burbujas de aire no deseadas.

    Tip: Ten cuidado de sellar bien los bordes para que el relleno de queso no se salga durante la fermentación o el horneado.
12. 12Fortalecer la masa

    

    Continúa desarrollando la fuerza de la masa realizando sets adicionales de estirado y pliegue. Notarás que la masa se vuelve más firme y elástica a medida que el gluten se tensa alrededor de los rellenos.

    Tip: Observa la resistencia de la masa; si se siente muy tensa, déjala reposar unos minutos antes del siguiente pliegue.
13. 13Realizar el pliegue en espiral (coil fold)

    

    Levanta el centro de la masa desde abajo, permitiendo que los extremos se plieguen y se enrosquen naturalmente contra el fondo del recipiente. Esta técnica fortalece la estructura de gluten suavemente sin desgasificar la masa.

    Tip: Mantén tus manos ligeramente húmedas para evitar que la masa se pegue a tus dedos durante el levantamiento.
14. 14Pre-formado de la masa

    

    Transfiere la masa fermentada a una superficie ligeramente enharinada. Dobla suavemente las cuatro esquinas hacia el centro para crear una forma redondeada y suelta. Déjala reposar en la encimera para permitir que el gluten se relaje antes del formado final.

    Tip: Manipula la masa suavemente en esta etapa para preservar las burbujas de aire creadas durante la fermentación.
15. 15Formado final

    

    Usando una técnica básica de triple pliegue, enrolla suavemente la masa en un cilindro apretado. Mantén el movimiento ligero y uniforme para mantener la estructura sin desinflar demasiado la masa, y sella los bordes firmemente.

    Tip: Asegúrate de que la tensión en la superficie de la masa sea uniforme para ayudar a mantener su forma durante la fermentación final.
16. 16Fermentación en el banneton

    

    Transfiere cuidadosamente la masa formada a una cesta banneton forrada con tela y bien enharinada, con la costura hacia arriba. Esto ayudará a mantener la forma de la masa durante la fermentación fría en el refrigerador durante la noche.

    Tip: Espolvorea generosamente la tela con harina de arroz para asegurar que la masa se desprenda fácilmente antes del greñado.
17. 17Greñar la masa

    

    Saca la masa fría del refrigerador y colócala en tu superficie de trabajo. Usa una cuchilla afilada para hacer un corte rápido y decidido en el tercio superior de la superficie de la masa. Esto permite que el pan se expanda correctamente en el horno.

    Tip: Asegúrate de que tu cuchilla esté muy afilada y el movimiento sea rápido para obtener un corte limpio sin arrastrar la masa.

Almacenamiento y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes